Tour d'horizon du marais salant

L’eau de l’océan Atlantique, autour de l’Île de Ré, contient environ 35 g de sel par litre. Notre travail consiste à isoler une partie de cette eau et à créer des conditions favorables à son évaporation. L’eau s’évapore, les minéraux restent. La concentration en minéraux augmente au fur et à mesure que l’eau s’évapore. À une concentration d'environ 250 g de sel par litre, l’eau ne peut plus contenir d’avantage de sodium dissous et la cristallisation commence.
Nous utilisons ce qui est présent sur place : 
L’eau de mer : c’est de là que vient le sel !
La marée : elle permet de déplacer de l’eau sans apport extérieur d'énergie.
L’argile : c’est elle qui constitue de sol. Elle se travaille comme une pâte à modeler et est imperméable. Elle nous permet de façonner des canaux et des bassins pour organiser la chaîne de concentration depuis le stockage de l’eau de mer à l’entrée du circuit jusqu’aux aires de récolte.
Le soleil et le vent : ils sont présents en abondance sur l’Île de Ré, ce sont eux qui créent, l’évaporation
Le reste c’est essentiellement de la main d’oeuvre et des outils en bois.
Un marais salant, comme ceux que nous avons sur le littoral atlantique français, produit deux types de sel :
Sel de l’Île de Ré, gros sel ou sel gris : ce sont de petits cubes de chlorure de sodium. Ils cristallisent sur le fond en argile des aires de récoltes. Le gros sel est gris parce qu'une petite quantité d’argile vient avec le sel lors de la récolte. Les cristaux de gros sel sont durs et denses.
Fleur de sel de l’Île de Ré : lors des plus belles journées de l’été, des cristaux se forment à la surface des aires de récolte. Leur face supérieure ne touche pas la saumure, il ne peut pas y avoir de cristallisation sur leur dessus. Au fur et à mesure de la journée les cristaux grossissent, s’alourdissent et s’enfoncent légèrement. Ils prennent la forme d’une petite pyramide creuse, pointe en bas, comme un petit bateau ou une mini trémie. Les cristaux de fleur de sel sont légers et fragiles.
Et... le sel fin : le sel fin c'est du gros sel qui est séché puis broyé pour le rendre très soluble.
Quel sel pour quel usage
Gros sel : il faut utiliser le gros sel en cuisine partout où il se dissoudra. Par exemple dans l’eau de cuisson des pâtes, dans les courts bouillons, les poissons en papillote…
Sel fin : le sel fin est à utiliser en cuisine partout ou le gros sel ne se dissoudrait pas, comme entre les couches dans les lasagnes, en pincée dans la pâte à crêpe…
Fleur de sel : la force de la fleur de sel est son cristal léger et croustillant. Il ne faut pas la dissoudre ni la moudre. Elle est a utiliser partout où l’on va la croquer, le plus souvent à table. Cela dit, elle peut être un ingrédient redoutable dans certaines situations : entre les plis dans une pâte feuilletée, sur le dessus des cookies quand ils sont formés, incorporée au denier moment dans un pain de poisson ou une mousse de légume. 
A propos de la fleur de sel : la fleur de sel existe depuis aussi longtemps que les marais salants mais elle était généralement coulée pour libérer la surface de la saumure et favoriser l’évaporation pour produire plus de gros sel. Son commerce a débuté dans les années 1970 à Guérande. Malheureusement, ses premiers promoteurs n’ont pas protégé l’appellation Fleur de sel (fleur parce qu’on la cueille à fleur d’eau) et de cyniques opportunistes se sont mis à vendre des cristaux immergés au coût de revient faible sous ce nom. Un cristal de fleur, fameuse petite pyramide creuse légère et croustillante, une fois immergée dans la saumure se développe sur toutes ses faces comme un cristal de gros sel. Du coup, la finesse qui fait son attrait disparait en quelques heures. Malheureusement, dans nos supermarchés, on peut trouver côte à côte, sous le nom fleur de sel, un produit artisanal et délicat de l’ouest français et, à peine moins cher, un produit industriel trompeur qui génère des marges énormes. C’est très énervant...